 |
 |
بهترین روش برای پخت تخم‌مرغ؛ علم چه می‌گوید؟
دانشمندان ایتالیایی روشی علمی برای پخت تخم‌مرغ کامل کشف کرده‌اند. دیگر نگران زرده شل یا سفیده لاستیکی نباشید! راز این روش در یک فرآیند حرارتی دوره‌ای نهفته است. در این مقاله با جزئیات این تحقیق آشنا شوید.
وقتی قیمت تخم‌مرغ‌ها حسابی بالا می‌رود و اعصاب آدم را خرد می‌کند، باید مطمئن شوید که هر تخم‌مرغی که می‌پزید، بهترین کیفیت ممکن را دارد. اما مشکل اینجاست که وقتی سفیده تخم‌مرغ کامل پخته می‌شود، زرده هنوز شل و روان است. از طرف دیگر، اگر منتظر بمانید تا زرده کاملاً بپزد، سفیده تبدیل به یک توده لاستیکی می‌شود!
راه‌حل این مشکل، روشی به نام پخت دوره‌ای است که پژوهشگران در تاریخ ۶ فوریه در مجله Communications Engineering گزارش کرده‌اند. آن‌ها می‌گویند که برای رسیدن به یک تخم‌مرغ بی‌نقص، تنها به آب جوش، کمی آب گرم، یک تخم‌مرغ و ۳۲ دقیقه صبر نیاز دارید.
چالش پخت کامل تخم‌مرغ
امیلیا دی لورنزو، مهندس شیمی در دانشگاه ناپل فدریکو دوم ایتالیا می‌گوید: «چالش پخت تخم‌مرغ این است که زرده و سفیده (آلبومن) ترکیب‌های متفاوتی دارند.» به همین دلیل، پروتئین‌های هر بخش در دماهای مختلفی دناتوره (تغییر شکل) می‌شوند. پروتئین‌های زرده در دمای ۶۵ درجه سانتی‌گراد می‌پزند، در حالی که پروتئین‌های سفیده در دمای ۸۵ درجه سانتی‌گراد می‌رسند.
این تفاوت دمای پخت توجه ارنستو دی مایو، دانشمند علوم مواد در همان دانشگاه را جلب کرد. آزمایشگاه او روی تغییر شرایط مرزی، مانند تغییر دما و فشار کار می‌کند تا فرآیندهای داخلی متفاوتی را در موادی مانند پلاستیک ایجاد کند.
اما جرقه اصلی ایده زمانی زده شد که یکی از همکارانش به او گفت:
«می‌دانی در ایتالیا یک سرآشپز هست که هر تخم‌مرغ را به قیمت ۸۰ یورو می‌فروشد؟»
این آشپز زرده و سفیده را جدا می‌کند، آن‌ها را در دماهای بهینه جداگانه می‌پزد و سپس به شکل شیک و مجلسی دوباره کنار هم می‌گذارد. دی مایو می‌گوید:
«وقتی این داستان را شنیدم، فوراً به ذهنم رسید که می‌توانیم از دانسته‌های‌مان درباره شکل‌دهی پلاستیک‌ها روی تخم‌مرغ استفاده کنیم!»
آزمایش‌های علمی روی تخم‌مرغ
دی لورنزو، دی مایو و همکاران‌شان مدل‌های ریاضی و شبیه‌سازی‌های رایانه‌ای برای انتقال حرارت داخل زرده و سفیده انجام دادند. آن‌ها بررسی کردند که چگونه زمان‌ها و دماهای مختلف بر بافت داخلی تخم‌مرغ تأثیر می‌گذارد. نتیجه این شد که پخت دوره‌ای، یعنی تغییر مداوم دما بین ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد (آب جوش) و ۳۰ درجه سانتی‌گراد (آب گرم)، اجازه می‌دهد زرده و سفیده در دماهای متفاوت و در زمان‌های مختلف بپزند.
دی مایو توضیح می‌دهد:
«وقتی شرایط مرزی را تغییر می‌دهید، جریان حرارت معکوس می‌شود؛ یعنی از مثبت به منفی و بالعکس. پس از چند چرخه، به یک حالت پایدار می‌رسید که در آن دمای زرده تقریباً ثابت می‌ماند و دمای سفیده بین ۳۰ تا ۱۰۰ درجه نوسان می‌کند.»
نتایج حیرت‌انگیز در آزمایش‌های واقعی
پژوهشگران سپس شروع به پخت تخم‌مرغ‌های واقعی کردند. آن‌ها تخم‌مرغ‌های پخته شده به روش دوره‌ای را با انواع خام، آب‌پز سفت، نیم‌پز و حتی روش سوس‌وید (sous vide) مقایسه کردند. برای ارزیابی نتایج از آزمایش‌های طیف‌سنجی و آزمون‌های مربوط به سفتی، جویدنی بودن و چسبندگی استفاده شد.
همچنین تیمی از ۸ کارشناس حسی طعم، بو، میزان رطوبت و ویژگی‌های دیگر تخم‌مرغ‌ها را بررسی کردند. نتیجه نشان داد که تخم‌مرغ پخته شده به روش دوره‌ای، سفیده‌ای شبیه به تخم‌مرغ نیم‌پز داشت، اما زرده‌اش از نظر بافت و طعم بسیار شبیه به تخم‌مرغ پخته شده با روش سوس‌وید بود.
دستور پخت نهایی تخم مرغ آب پز
اگر می‌خواهید این روش را امتحان کنید:
- یک قابلمه آب جوش و یک قابلمه آب گرم (۳۰ درجه سانتی‌گراد) آماده کنید.
- تخم‌مرغ را ۲ دقیقه در آب جوش بگذارید.
- سپس آن را به مدت ۲ دقیقه در آب گرم قرار دهید.
- این چرخه را ۸ بار تکرار کنید تا در مجموع ۳۲ دقیقه زمان ببرد.
واکنش‌ها به این روش علمی
سزار وگا، دانشمند علوم غذایی و مدیر ارشد نوآوری در شرکت McCain Foods می‌گوید:
«خیلی جالب است که می‌بینیم افراد این‌قدر جدی به موضوع پخت غذا نگاه می‌کنند. این مطالعه باعث شد به تأثیرات این تکنیک در دنیای غذا فکر کنم.»
البته همه به این اندازه هیجان‌زده نبودند. دی لورنزو که از انجام آزمایش‌های چشایی استقبال نمی‌کرد، گفت:
«تخم‌مرغ‌ها از خوراکی‌های مورد علاقه من نیستند، اما یک بار امتحانش کردم… خب، برای علم مجبور بودم!»
📚 منبع:
Science News
https://www.sciencenews.org/article/best-way-to-cook-egg-science
